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工匠汾酒之釀酒篇:一塵不染香到骨


2018-06-29 20:15:25   來源:   作者:   評論:0 點擊:100
  三月,微雨。

    杏花怒放的時節,雖無牧童指引,我依然來到了杏花村,并在濛濛細雨中,看到了杏花最美好的姿態,感受到了何謂“春色已看濃似酒”。

    亙古至今,汾酒一直與杏花相得益彰:花,盛放三千年而愈加芬芳;酒,延綿六千年而愈加清香。

    是什么讓汾酒屹立華夏數千年呢?

    我走進了汾酒生態釀造廠區尋找答案。

    剛進汾酒發酵車間,就看到有工人在清洗地缸,早就聽說汾酒以干凈、衛生、純正、健康而聞名于世,今天總算可以一睹其風采。

    一名工人在一字排開的第三只水桶里反復浣洗墩布,洗干凈的墩布從缸底開始,沿著缸壁順時針游走,一直洗到缸沿。然后一個抖腕,墩布進入第四個水桶中再次浣洗,當又一次進入地缸時,已是按逆時針游走。

    工人揮動工具的矯健身影,仿佛一位揮毫的書法大家,時而剛勁有力,時而揮灑自如,時而行云流水,讓人嘆為觀止。
詢問之后得知,這已經是第四遍溫水清洗了。我靠近地缸觀察了一下,里面確實已沒有任何雜物。當我以為清洗告一段落時,有工人推來了一桶花椒水。

 花椒水

    見我不解,陪同的李師傅解釋道:花椒水是用于第五遍清洗的,確保地缸里沒有雜味,之后還要用溫水再清洗最后一遍。洗完之后,要戴上白手套,檢查一下死角,沒有污跡才算過關。用過的墩布和水桶,也要反復清洗,達到“物見本色”。

    “物見本色”,就是在汾酒釀造過程中使用的所有工具,都要用水管直接沖洗,達到一塵不染的程度。清洗后,必須晾曬,使其顯現出原有的清晰模樣,不能留下上一道工序的一絲污垢。

酒窖

    李師傅笑了笑,語帶驕傲的說:“地缸、工具的徹底清洗,只是最基礎的要求。汾酒酒體的純正、干凈、健康,主要還是由我們傳承了幾千年的‘清蒸二次清’工藝造成的。”

    “清蒸二次清”是汾酒獨有的核心釀造工藝,我早有耳聞,這次的“親歷親聽”,讓我又多了一份感悟。

    汾酒的“清蒸”就是糧食單獨蒸,發酵后酒醅單獨蒸,二茬時直接發酵。在汾酒集團,二茬流酒后,酒糟就全部丟掉,里面雖然還有不少淀粉能轉化成酒,但也含有很多雜質,為了保證汾酒的純正干凈,二茬的酒糟無論剩多少淀粉,都不能再用。“二次清”中的兩次發酵蒸餾獲得的基酒質量是最為上乘的,如再進行第三次發酵蒸餾,質量會大不如前,這是汾酒人世代實驗總結的結果。

釀酒1

 

釀酒2

 

    換句話說,“清蒸二次清”正是保證清香汾酒純正、干凈、健康的邊界,越過了邊界就不是正宗的杏花村汾酒了。

    當我提出“扔掉二茬酒糟是不是太可惜了,還可以做低檔酒”的想法時,李師傅正色道:“低檔酒也不能偏離了杏花村正宗純正的清香口味,否則就是砸了杏花村的牌子,就是汾酒的罪人,誰也擔當不起……”。

    據李師傅介紹說,為了追求“純正干凈健康”的酒體,汾酒人想盡了各種辦法對“清蒸二次清”進行完善,釀酒所用的糧食、谷糠、稻殼都會進行清蒸,去掉雜味、保證純正干凈。據介紹,谷糠和稻殼是作為輔料使用的,使酒醅疏松的同時,吸取酒醅中的水分,便于蒸餾與提純。汾酒使用的稻殼來自寧夏,有干燥、干凈、不易碎的特點。

    走出發酵房,李師傅意猶未盡,又向我介紹了現場材料堆積的四種形態,即原糧、紅糝   、大茬與二茬。這四種材料在堆積時各有各的“領地”,絕對不能混淆,否則就會導致酸度值提升。而且,大茬輔料、二茬輔料、冷熱輔料、生熟輔料也必須各歸其位,不能混淆。這正是汾酒人常說的“茬次清”。

    “在發酵過程中,酒醅不與外界的任何物質接觸,以保證酒體的純正干凈;在裝甑時堅持人工裝甑,避免機器因腐蝕生銹、燃油帶來污染……”

    聽著李師傅的講解,我的腦海驀然想起一句詩:“一塵不染香到骨”,雖其原意是禮贊雪后梅花,但我卻以為,用在汾酒更加契合。對純凈的極致追求,已經深深地烙印在每一個汾酒人的骨子里,這不正是一種工匠精神的體現嗎?

    “每一道工序,從不敢心生懈怠;每一個流程,從不留衛生死角;每一件器具,從不會忘記清洗……”正是有了追求“物見本色、一塵不染”的工匠精神,才孕育出了聞名世界的“香到骨”的純正干凈汾酒。
 

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